天元星告訴你一些炒貨配方
2014-10-25 瀏覽量：1290
糖(tang)炒栗子
;工(gong)藝流程(cheng)原(yuan)料選擇(ze)→分級→備砂→配料→炒(chao)制 制作方法(fa)
1.原料選(xuan)(xuan)擇：應選(xuan)(xuan)用肉質細密，水分較(jiao)少的小栗子。
2．分(fen)(fen)級：如果(guo)大(da)小顆粒(li)(li)一起炒制，常出現(xian)小粒(li)(li)熟(shu)，大(da)粒(li)(li)生或大(da)粒(li)(li)熟(shu)小粒(li)(li)焦(jiao)的現(xian)象，所以在炒制前，應剔(ti)除腐爛果(guo)、開(kai)果(guo)或蟲蛀果(guo)，并按果(guo)形大(da)小分(fen)(fen)級后，分(fen)(fen)別炒制。
3．備砂：選(xuan)潔(jie)凈(jing)(jing)及(ji)顆(ke)粒(li)均勻的細砂（將(jiang)細砂用(yong)清水洗凈(jing)(jing)泥(ni)土，統一過(guo)篩、曬干，用(yong)飴糖、茶油拌炒(chao)成“熟砂”備用(yong)）。久經使用(yong)的陳砂比新砂更(geng)好。
4．燃(ran)料(liao)：用木柴或煤(mei)。木炭發火(huo)快，火(huo)力旺，減火(huo)和來火(huo)方便，便于掌握火(huo)候。
5．鍋灶：分滾(gun)筒和(he)鐵(tie)鍋兩種。使用滾(gun)筒較(jiao)省(sheng)力，但炒(chao)制的(de)質量不及鐵(tie)鍋炒(chao)制的(de)好。
6．配料：栗、砂、糖(tang)、油(you) 比(bi)例是：栗與砂的數量之比(bi)為1：1，每100公斤(jin)栗子用飴糖(tang)4～5公斤(jin)，茶油(you)200～250克(ke)。
7．炒(chao)(chao)(chao)制：預先將砂(sha)炒(chao)(chao)(chao)熱，以(yi)燙手分(fen)度，再(zai)倒入(ru)栗(li)子，按比例加適量(liang)飴糖、茶(cha)油，連續翻炒(chao)(chao)(chao)。由干砂(sha)粒的悶熱作用，約經20～30分(fen)鐘便(bian)可以(yi)炒(chao)(chao)(chao)熱。用篩篩去砂(sha)粒后(hou)，置于(yu)保(bao)溫桶內，即可趁熱食用。
炒栗(li)子時加入(ru)飴糖和茶油的目(mu)的在于滋(zi)潤砂粒，減(jian)少(shao)果實粘砂，便于翻炒，并使栗(li)果潤澤(ze)光亮。質量標準果實飽(bao)滿，顆粒均勻(yun)，果殼老結，無蛀口，無悶(men)爛。味(wei)道香而甜(tian)糯。
炒松子
原(yuan)料配方松子(zi)1公斤白(bai)糖20克黃沙(sha)500克
制作方(fang)法
1.先將白糖(tang)化(hua)成半杯（80克酒(jiu)杯）糖(tang)水(shui)，待(dai)用。
2.把(ba)沙子(zi)放入(ru)鍋內炒(chao)干、炒(chao)燙(tang)，然后將糖水倒入(ru)炒(chao)勻，等糖煙剛一冒出，即將松子(zi)放入(ru)，不停翻炒(chao)（火(huo)不要(yao)太(tai)急）。翻炒(chao)五六(liu)分鐘后，取幾粒松子(zi)砸(za)開，如仁已呈黃(huang)色即熟，篩凈沙子(zi)，待松子(zi)晾后方可食用。
炒榛子、小(xiao)胡桃(tao)
原(yuan)料配方(fang)：榛子500克(ke)細鹽25克(ke)黃(huang)沙400克(ke)
制(zhi)作(zuo)方(fang)法 1.用(yong)熱水將細(xi)鹽化成一(yi)杯（40克酒杯）濃鹽水，待(dai)用(yong)。
2.把沙(sha)子(zi)放入(ru)鍋(guo)內(nei)(nei)炒(chao)(chao)燙，放入(ru)榛子(zi)，不(bu)(bu)停地翻炒(chao)(chao)（火不(bu)(bu)要太(tai)急(ji)(ji)），翻炒(chao)(chao)約10分鐘后，取(qu)幾粒砸開，如(ru)仁心已呈黃色(se)即(ji)成，速將(jiang)沙(sha)子(zi)篩(shai)凈，將(jiang)榛子(zi)倒入(ru)干盆內(nei)(nei)，急(ji)(ji)將(jiang)濃鹽水(shui)倒入(ru)攪拌，待榛子(zi)。晾涼后，方可食用(yong)。
小胡桃的(de)(de)炒法(fa)與榛子(zi)相同，只是翻炒的(de)(de)時間長些(xie)，見(jian)仁呈黃色即成。
炒瓜子(zi)
原料配方大粒西瓜子10公斤熟油200克(ke)食鹽(yan)300克(ke)糖精(jing)(jing)80克(ke)香(xiang)草香(xiang)精(jing)(jing)10克(ke)
制作(zuo)方(fang)法(fa)去除雜質、翹板和(he)癟子(zi)。投入冷水中(zhong)清洗。瀝干后先把(ba)(ba)瓜子(zi)炒熱，加(jia)(jia)油(you)一半，加(jia)(jia)鹽和(he)糖(tang)精各一半（預先溶解在水中(zhong)，主(zhu)要起(qi)潤滑作(zuo)用，使色澤良好），炒到接近(jin)熟時，再把(ba)(ba)余下的油(you)、鹽水和(he)糖(tang)精一起(qi)加(jia)(jia)水，繼續炒到干燥，出鍋噴上香精即成。炒制的火(huo)候，以先旺后緩為好。
多味葵(kui)花子
原料配(pei)方葵花子(zi)50公斤(jin)大料900克(ke)桂皮2公斤(jin)麥冬250克(ke)甘草150克(ke)鹽7公斤(jin)白糖1.5公斤(jin)糖精50克(ke)奶油香(xiang)清40克(ke)水75公斤(jin)
制作(zuo)方法
1.把大料(liao)(liao)、桂皮、麥(mai)冬、甘草等(deng)香料(liao)(liao)用紗布袋裝好(hao)，放(fang)入開水鍋(guo)中煮沸15分鐘左(zuo)右(you)。
2．加(jia)入(ru)葵花子(zi)、糖精、白糖、食鹽，并加(jia)水(shui)60～75公斤(jin)，用小火連續煮沸2.5小時左右，直到葵花子(zi)已經漲起，鍋里的水(shui)溶(rong)液(ye)也基本靠(kao)干為止(zhi)。在此(ci)期間要勤(qin)加(jia)翻動(dong)，特(te)別到最后(hou)。
3．把煮好的葵花子撈出晾涼。如果就熱烘(hong)干，香(xiang)味容易揮發。
4．放(fang)進烘干脫皮機中(zhong)烘干，并脫下葵花子外邊的(de)那層(ceng)黑皮。如果沒(mei)有機器，放(fang)入(ru)黃(huang)豆脫皮機內(nei)攪(jiao)拌脫皮亦可。然后(hou)，再用鍋炒干，也可置(zhi)干烘房中(zhong)烘干或陽光下曬干。
5．烘干(gan)后用(yong)小噴霧器噴灑(sa)香(xiang)精，一邊(bian)噴一邊(bian)翻動，噴灑(sa)不勻會(hui)出現苦(ku)味。
另外，可(ke)以根據(ju)當地群(qun)眾習慣適(shi)當調整(zheng)配方原料用量(liang)。如喜歡(huan)吃咸些，可(ke)適(shi)當減少糖精(jing)或增加(jia)食鹽用量(liang)；喜歡(huan)辣的，還可(ke)加(jia)少量(liang)胡椒粉(fen)（每50公(gong)斤葵花子加(jia)25克(ke)即可(ke)）。
炒白瓜子炒花(hua)生
原料配方白(bai)瓜子1公斤細鹽(yan)50克白(bai)糖20克粗(cu)黃沙500克
制作方法
1.先把細鹽化成一杯（80克酒(jiu)杯）濃鹽水，倒(dao)入(ru)瓜子(zi)內(nei)攪拌均勻，待5～6小時后瓜子(zi)陰(yin)干，即可待炒。
2．將白糖化(hua)成一杯水(shui)，待用。
3．把粗(cu)沙(sha)放入(ru)鍋內炒干、炒燙，然(ran)后(hou)把糖水(shui)倒入(ru)，炒勻，等(deng)糖煙剛(gang)一冒出(chu)，速(su)(su)將瓜子放入(ru)，不(bu)停地翻(fan)炒(要用旺火)，待(dai)瓜子劈(pi)叭(ba)作響，并(bing)呈金黃色時(shi)，速(su)(su)將瓜子倒入(ru)篩內，篩凈沙(sha)即（要迅速(su)(su)，否則就過火了）。
